Schwarzer Knoblauch

Was ist schwarzer Knoblauch?

Lesedauer: ca. 10 Minuten

Schwarzer Knoblauch ist normaler weißer Knoblauch (Allium sativum), dessen ganze Knollen mehrere Wochen bei 60 bis 80 Grad und hoher Luftfeuchtigkeit gereift werden. Dabei färben sich die Zehen tiefschwarz, werden weich wie Trockenpflaumen und schmecken süß, mild und leicht säuerlich. Die typische Schärfe und der stechende Geruch verschwinden fast vollständig.

Schwarzer Knoblauch, international als Black Garlic bekannt, stammt ursprünglich aus Korea und Japan. Dort gilt er seit Langem als Delikatesse und als Lebensmittel, dem man gute Eigenschaften für die Gesundheit nachsagt. Inzwischen hat schwarzer Knoblauch auch die europäische Sterneküche erobert und ist in vielen Supermärkten zu finden. Wer Knoblauch im eigenen Garten anbaut, kann ihn sogar zu Hause selbst herstellen.

In diesem Artikel erfahren Sie, wie schwarzer Knoblauch entsteht, wie schwarzer Knoblauch schmeckt, welche Wirkung ihm zugeschrieben wird und wie Sie ihn in der Küche einsetzen. Das Team von gartenkunde.com hat dafür alle wichtigen Informationen zusammengetragen, vom Unterschied zu frischem Knoblauch bis zur eigenen Herstellung aus der Gartenernte.

Herstellung: Wie wird schwarzer Knoblauch gemacht?

Für schwarzen Knoblauch werden ganze, ungeschälte Knoblauchknollen über einen Zeitraum von etwa drei bis sechs Wochen in speziellen Reifekammern gelagert. Die Temperatur liegt dabei zwischen 60 und 80 Grad, die Luftfeuchtigkeit bei 70 bis 90 Prozent. Am Ende folgt meist eine kurze Trockenphase, damit die Knollen haltbar werden.

Maillard-Reaktion statt Fermentation

Oft liest man, schwarzer Knoblauch sei fermentiert. Das ist streng genommen nicht richtig. Bei einer echten Fermentation arbeiten Mikroorganismen wie Hefen oder Milchsäurebakterien. Bei der Herstellung von schwarzem Knoblauch sind daran jedoch kaum Mikroben beteiligt. Die Färbung und der neue Geschmack entstehen vor allem durch die Maillard-Reaktion.

Die Maillard-Reaktion ist ein chemischer Prozess zwischen Zucker und Aminosäuren unter Wärme. Sie sorgt auch dafür, dass Brot eine braune Kruste bekommt oder Fleisch beim Anbraten Röstaromen entwickelt. Beim Knoblauch läuft dieser Prozess bei niedriger Temperatur über viele Wochen sehr langsam ab. Dabei entstehen dunkle Farbstoffe, die sogenannten Melanoidine, und ein komplexes, süßliches Aroma.

Trotzdem hat sich im Handel der Begriff fermentierter Knoblauch durchgesetzt. Wenn auf einer Verpackung fermentierter Knoblauch steht, ist in der Regel genau dieses Produkt gemeint. Die Bezeichnungen schwarzer Knoblauch, Black Garlic und fermentierter Knoblauch meinen also dasselbe Lebensmittel.

Was bei der Herstellung passiert

Während der Reifung verändert sich der Knoblauch Schritt für Schritt:

• Erste Woche: Die Zehen werden hellbraun, der scharfe Geruch ist noch deutlich.
• Zweite bis dritte Woche: Die Färbung wird dunkelbraun, die Zehen werden weich und klebrig.
• Ab der vierten Woche: Die Zehen sind tiefschwarz, der Geschmack wird süß und mild.
• Trockenphase: Einige Tage bei niedrigerer Luftfeuchtigkeit sorgen für eine feste, schnittfeste Konsistenz.

Wichtig: Echter schwarzer Knoblauch enthält keine Zusatzstoffe. Weder Zucker noch Farbstoffe oder Konservierungsmittel werden zugegeben. Die gesamte Veränderung entsteht allein durch Wärme, Feuchtigkeit und Zeit.

Wie schmeckt schwarzer Knoblauch?

Der Geschmack ist der Hauptgrund, warum schwarzer Knoblauch so beliebt ist. Schwarzer Knoblauch schmeckt süß, mild und fruchtig mit einer leicht säuerlichen Note. Viele vergleichen den Geschmack mit Balsamico, getrockneten Pflaumen, Datteln oder Lakritz. Dazu kommen Noten von Karamell, Tamarinde und manchmal ein Hauch dunkler Schokolade. Je länger die Reifung dauert, desto süßer und runder wird der Geschmack, und desto mehr Aroma entwickelt sich. Die typische Schärfe von rohem Knoblauch fehlt fast vollständig.

Die Konsistenz erinnert an weiche Trockenfrüchte oder Fruchtgummi. Die Zehen lassen sich mit dem Messer schneiden oder mit einer Gabel zu einer Paste zerdrücken. Gerade diese Konsistenz macht schwarzen Knoblauch so vielseitig: Er lässt sich als Snack pur essen, als Aufstrich auf Brot streichen oder in Saucen auflösen.

Geruch und Knoblauchfahne

Auch der Geruch ist kaum mit frischem Knoblauch zu vergleichen. Schwarzer Knoblauch riecht süßlich und leicht röstig, nicht stechend. Für viele Genießer ist der größte Vorteil, dass nach dem Verzehr kaum eine Knoblauchfahne entsteht. Der Grund liegt im veränderten Gehalt an Schwefelverbindungen, auf die wir weiter unten eingehen.

Unterschied zwischen schwarzem und weißem Knoblauch

Der wichtigste Unterschied liegt also im Einsatz. Weißer Knoblauch bleibt das klassische Gewürz für Gemüse, Fleisch und Fisch. Schwarzer Knoblauch ist eher eine eigenständige Zutat, die Gerichten Tiefe und eine süßlich herzhafte Note verleiht.

Inhaltsstoffe und Wirkung auf die Gesundheit

Schwarzer Knoblauch enthält weniger Allicin, aber deutlich mehr S-Allylcystein als frischer Knoblauch. Außerdem steigt bei der Reifung der Gehalt an bestimmten Antioxidantien. Diese Veränderungen machen schwarzen Knoblauch für die Forschung interessant.

Allicin und S-Allylcystein

Allicin ist der Stoff, der frischem Knoblauch seine Schärfe und seinen Geruch verleiht. Er entsteht erst, wenn die Zehen zerkleinert werden, und ist chemisch recht instabil. Während der Reifung wird ein großer Teil der Vorstufen von Allicin in andere Verbindungen umgewandelt. Deshalb ist schwarzer Knoblauch milder und verursacht kaum eine Knoblauchfahne.

Dafür steigt der Gehalt an S-Allylcystein, je nach Studie um ein Mehrfaches. S-Allylcystein ist wasserlöslich, gut verträglich und wird vom Körper gut aufgenommen. Es gilt als einer der wichtigsten Inhaltsstoffe von schwarzem Knoblauch.

Antioxidantien und weitere Nährstoffe

Schwarzer Knoblauch enthält zudem Polyphenole, Flavonoide und Melanoidine mit antioxidativen Eigenschaften. Antioxidantien können freie Radikale im Körper abfangen. In Laborversuchen zeigte schwarzer Knoblauch eine höhere antioxidative Aktivität als weißer Knoblauch. An Nährstoffen liefert er außerdem Kalium, Phosphor, Eisen und Vitamine der B-Gruppe, allerdings in den kleinen Mengen, die man üblicherweise isst, nur in geringem Umfang.

Was die Forschung zur Wirkung sagt

Die Forschung zur Wirkung von schwarzem Knoblauch steht noch am Anfang. Viele Untersuchungen wurden im Labor oder an Tieren durchgeführt, Studien mit Menschen sind meist klein. Einige Ergebnisse deuten auf positive Effekte auf Blutfettwerte, Blutdruck und damit auf die Herz-Kreislauf-Gesundheit hin. Auch eine entzündungshemmende Wirkung wird diskutiert.

Wichtig ist eine realistische Einordnung: Schwarzer Knoblauch ist ein gesundes Lebensmittel, aber kein Heilmittel. Er kann eine ausgewogene Ernährung ergänzen, ersetzt aber keine Behandlung von Krankheiten. Wer blutverdünnende Medikamente nimmt oder vor einer Operation steht, sollte größere Mengen Knoblauch, ob weiß oder schwarz, vorher ärztlich abklären.

Wie viel schwarzer Knoblauch am Tag?

Eine offizielle Empfehlung gibt es nicht. Üblich sind ein bis drei Zehen pro Tag. Da schwarzer Knoblauch mild ist und den Magen kaum reizt, vertragen ihn auch viele Menschen, die frischen Knoblauch meiden.

Schwarzer Knoblauch in der Küche

Schwarzer Knoblauch passt zu fast allen herzhaften Gerichten und zu einigen Desserts. Er wird meist roh oder nur kurz erwärmt verwendet, weil sein Aroma bei langem Garen leidet. Eine einzelne Zehe reicht oft, um einem Gericht mehr Tiefe und eine süßliche Note zu geben.

Foto: Stefan Schauberger / Unsplash

Die besten Einsatzmöglichkeiten

• Pasta und Risotto: Zerdrückte Zehen in Butter oder Olivenöl schmelzen lassen und unter Pasta oder ein fertiges Risotto rühren.
• Saucen und Soßen: In dunkle Saucen, Bratensoßen oder eine Sahnesauce einrühren. Schwarzer Knoblauch verleiht Saucen eine ähnliche Tiefe wie Balsamico.
• Dips und Aufstrich: Mit Frischkäse, Quark oder Mayonnaise zu einer Paste verarbeiten. Das ergibt schnelle Dips oder einen Aufstrich für Brot. Besonders gut passen solche Dips zu Ofenkartoffeln und Rohkost.
• Marinaden: Für Fleisch, Fisch oder Tofu mit Sojasauce, Honig und Öl mischen. Solche Marinaden geben Grillgut eine dunkle, glänzende Kruste.
• Reis: In Reisgerichten wie gebratenem Reis oder Bowls sorgen gehackte Zehen für eine würzige Süße.
• Gemüse: In Gemüsegerichten mit Ofengemüse, Pilzen, Kürbis oder gebratenen Zwiebeln passt schwarzer Knoblauch hervorragend.
• Käse: Als Begleiter zu kräftigem Käse wie Parmesan, Bergkäse oder Blauschimmelkäse.
• Süßes: In Schokolade, Brownies oder Vanilleeis sorgt schwarzer Knoblauch für eine überraschende Lakritznote.
• Snack: Pur gegessen ist er ein Snack für zwischendurch.

Tipps für die Verwendung

Schwarzer Knoblauch entfaltet sein Aroma am besten, wenn Sie ihn am Ende der Garzeit zugeben. Für eine gleichmäßige Verteilung zerdrücken Sie die Zehen mit etwas Öl zu einer glatten Paste. Diese Paste hält sich im Kühlschrank etwa eine Woche. Für Saucen und Marinaden können Sie die Zehen auch mit etwas warmem Wasser im Mixer pürieren.

Als Faustregel gilt: Schwarzer Knoblauch ersetzt weißen Knoblauch nicht eins zu eins. Er ist eine eigene Zutat mit anderem Charakter, anderem Aroma und anderem Einsatzgebiet. Wer die klassische Schärfe möchte, kombiniert beide Sorten in einem Gericht.

Sterneküche und Alltagsküche

In der Sterneküche wird schwarzer Knoblauch gern als Creme, Gel oder Pulver eingesetzt, etwa zu Fisch, Jakobsmuscheln oder Rindfleisch. In der Alltagsküche reicht es, die Zehen fein zu hacken. Eine einfache Version für den Feierabend: Spaghetti mit Olivenöl, zwei zerdrückten schwarzen Knoblauchzehen, Zitronenschale und Parmesan. Eine herzhaftere Version gelingt mit gebratenen Pilzen.

Schwarzer Knoblauch kaufen: Darauf sollten Sie achten

Schwarzer Knoblauch wird als ganze Knolle, als geschälte Knoblauchzehen, als Paste oder als Pulver angeboten. Für den Einstieg eignen sich ganze Knoblauchknollen, weil sie am längsten halten und das volle Aroma bewahren.

• Farbe: Die Zehen sollten gleichmäßig tiefschwarz sein. Eine braune Farbe deutet auf eine zu kurze Reifung hin.
• Konsistenz: Gute Ware ist weich und elastisch, aber nicht nass oder bröselig.
• Zutatenliste: Echter Black Garlic besteht nur aus Knoblauch. Zusatzstoffe wie Zucker, Farbstoffe oder Aromen haben darin nichts zu suchen.
• Herkunft: Viele Produkte stammen aus Spanien, Korea oder China. Auch deutsche Hersteller bieten inzwischen Black Garlic aus regionalem Anbau an.

Ein Blick auf die Packung lohnt sich: Begriffe wie fermentiert oder fermentierter Knoblauch sind üblich und kein Qualitätsmangel, solange die Zutatenliste nur Knoblauch nennt.

Schwarzer Knoblauch selbst herstellen und lagern

Schwarzer Knoblauch lässt sich zu Hause selbst herstellen, wenn Sie ein Gerät haben, das über Wochen eine konstante Temperatur von etwa 60 bis 70 Grad hält. Am häufigsten werden dafür ein Reiskocher mit Warmhaltefunktion oder ein spezieller Black-Garlic-Fermenter genutzt.

Der passende Knoblauch aus dem eigenen Garten

Für schwarzen Knoblauch eignen sich große, feste Knollen mit trockener Haut. Ideal ist Knoblauch aus der eigenen Ernte, nachdem die Knollen zwei bis drei Wochen an einem luftigen Ort getrocknet sind. Die Zehen werden im Herbst gesteckt, geerntet wird im Sommer, sobald etwa ein Drittel der Blätter der Pflanze gelb geworden ist. Allium sativum ist eine anspruchslose Pflanze, die sonnige Beete und lockeren Boden mag. Wichtig: Nur gesunde Knollen ohne weiche Stellen oder Schimmel verwenden.

So gehen Sie vor

1. Knollen vorbereiten: Ganze Knollen nicht schälen und nicht in Zehen teilen. Lose Erde mit einem trockenen Tuch abreiben.
2. Einpacken: Die Knollen einzeln in Alufolie wickeln oder ohne Folie in den Fermenter legen. Die Folie hält die Feuchtigkeit.
3. Reifen lassen: Den Reiskocher auf Warmhalten stellen und den Deckel schließen. Die Temperatur sollte bei 60 bis 70 Grad liegen.
4. Geduld haben: Etwa drei bis vier Wochen reifen lassen. Alle paar Tage kontrollieren, ob die Knollen zu trocken werden.
5. Trocknen: Danach die Knollen ohne Folie einige Tage an der Luft nachtrocknen lassen.

Richtig lagern

Fertiger schwarzer Knoblauch ist lange haltbar. Ganze Knollen halten in einem luftdichten Glas an einem kühlen, trockenen Ort mehrere Monate. Geschälte Zehen bewahren Sie im Kühlschrank auf, dort halten sie etwa vier bis sechs Wochen. Einfrieren ist ebenfalls möglich, verändert aber leicht die Konsistenz.

Häufige Fragen zu schwarzem Knoblauch

Ist schwarzer Knoblauch fermentiert?

Nicht im eigentlichen Sinn, auch wenn er oft als fermentiert bezeichnet wird. Für eine echte Fermentation fehlen die Mikroorganismen. Die Färbung und der Geschmack entstehen vor allem durch die Maillard-Reaktion bei Wärme und Feuchtigkeit. Der Begriff Fermentierung hat sich im Handel trotzdem eingebürgert.

Wie schmeckt schwarzer Knoblauch?

Süß, mild und leicht säuerlich mit Noten von Pflaume, Balsamico, Karamell und Lakritz. Die Schärfe von frischem Knoblauch fehlt fast vollständig.

Kann man schwarzen Knoblauch pur essen?

Ja. Schwarzer Knoblauch lässt sich direkt aus der Schale essen, etwa als Snack oder zu Käse.

Ist schwarzer Knoblauch gesünder als weißer Knoblauch?

Beide sind gesund, aber unterschiedlich. Schwarzer Knoblauch enthält mehr S-Allylcystein und Antioxidantien, weißer Knoblauch mehr Allicin. Welche Form besser ist, lässt sich nach aktuellem Stand nicht eindeutig sagen.

Warum ist schwarzer Knoblauch so teuer?

Die Herstellung dauert mehrere Wochen, verbraucht viel Energie und die Knollen verlieren dabei einen Teil ihres Gewichts. Daher kostet schwarzer Knoblauch deutlich mehr als frischer.

Verursacht schwarzer Knoblauch eine Knoblauchfahne?

Kaum. Weil ein großer Teil der schwefelhaltigen Verbindungen umgewandelt wird, riecht der Atem nach dem Verzehr deutlich weniger als bei frischem Knoblauch.

Schwarzer Knoblauch zeigt, wie viel in einer einfachen Knolle steckt. Wer Knoblauch im Garten anbaut, kann aus einem Teil der Ernte mit etwas Geduld eine eigene Delikatesse herstellen und damit Pasta, Saucen und Gemüse eine ganz neue Note geben.