Walnüsse richtig trocknen: Hülle sofort ab, dann zwei bis vier Wochen luftig ausbreiten

Walnüsse richtig trocknen heißt: die grüne Hülle sofort entfernen, die Schale bei Bedarf kurz abbürsten und die Nüsse dann einlagig an einem luftigen, warmen Ort ausbreiten, bis der Kern beim Brechen hörbar knackt. Bei Zimmertemperatur dauert das meist zwei bis vier Wochen, bei feuchtem Herbstwetter auch länger, und wärmer als etwa 40 Grad sollte es dabei nie werden, weil das Öl im Kern sonst schneller ranzig wird.

Die meisten Fehler passieren allerdings vor dem eigentlichen Trocknen. Wer Nüsse mehrere Tage im nassen Gras liegen lässt oder mit Hüllenresten in eine Kiste kippt, findet im Dezember Schimmel in der Schale. Daran ändert auch die sorgfältigste Trocknung danach nichts. Deshalb folgt dieser Artikel dem Ablauf vom Baum bis ins Vorratsregal.

Ende Juni: grüne Walnüsse nur für Likör und Einlegen

Rund um den Johannistag am 24. Juni pflücken manche Gärtner noch unreife, grüne Nüsse. Die Schale ist zu diesem Zeitpunkt nicht verholzt, eine Nadel geht glatt durch die ganze Frucht. Solche Nüsse werden zu Nusslikör angesetzt oder als schwarze Nüsse eingelegt.

Getrocknet wird davon nichts. Alles Weitere in diesem Artikel betrifft reife Nüsse aus der Herbsternte.

Ab Mitte September: Reife an der aufplatzenden Hülle erkennen

Je nach Sorte, Lage und Jahr reifen Walnüsse von Mitte September bis in den Oktober. Das sichere Zeichen ist die grüne Fruchthülle: Sie verfärbt sich fleckig braun, reißt auf und gibt die Nuss frei. Reife Nüsse fallen dann von selbst, oft zusammen mit Teilen der Hülle.

Abschlagen mit Stangen schadet dem Baum. Dabei brechen Triebspitzen und Knospen, an denen im folgenden Jahr wieder Nüsse wachsen sollen. Abgeschlagene Nüsse sind außerdem oft noch nicht ausgereift, ihre Hülle sitzt fest und lässt sich kaum lösen. Wer nicht warten will, kann tief hängende Äste vorsichtig schütteln, sobald die meisten Hüllen aufgeplatzt sind. Was dann nicht fällt, braucht noch Zeit.

Täglich auflesen: höchstens ein bis zwei Tage im Gras

Während der Hauptreife lohnt sich ein täglicher Rundgang unter dem Baum. Im feuchten Gras saugen sich Hüllenreste voll Wasser und beginnen zu faulen. Die Schale nimmt dann eine dunkle Färbung an, und über die Naht zwischen den beiden Schalenhälften kann Feuchtigkeit nach innen ziehen. Genau dort setzt später der Schimmel an.

Der zweite Grund sind Tiere. Eichhörnchen, Krähen und Mäuse holen sich herabgefallene Nüsse sehr zuverlässig, oft schon am ersten Morgen. Unter großen Bäumen breiten manche deshalb ein grobmaschiges Netz oder eine Plane aus, auf der sich die Nüsse sammeln. Das spart das Suchen im Gras, verlangt aber ebenfalls tägliches Leeren, weil sich auf Planen Tau und Regen stauen.

Direkt nach dem Auflesen: Hülle ab, Schale säubern

Die Fruchthülle muss am selben Tag herunter. Sie enthält Juglon und Gerbstoffe, die Hände und Kleidung kräftig braun färben. Diese Flecken lassen sich mit Seife kaum entfernen und wachsen erst über Tage heraus.

So gehen Sie vor:

1. Nüsse mit aufgeplatzter Hülle auslösen, Reste mit einem stumpfen Messer oder einem Löffelstiel abschaben.
2. Sitzt die Hülle noch fest, die Nüsse zwei bis drei Tage luftig in eine flache Kiste legen und erneut versuchen. Löst sie sich dann immer noch nicht, war die Nuss unreif oder krank. Diese Nüsse getrennt halten und beim Knacken zuerst prüfen.
3. Erde und anhaftende Hüllenfasern mit einer Wurzelbürste trocken abbürsten.
4. Nur wenn es nicht anders geht, kurz unter fließendem Wasser abspülen. Nicht einweichen, und danach sofort mit einem Tuch abreiben.
5. Hohle oder beschädigte Nüsse aussortieren, ebenso solche mit Löchern in der Schale.

Die abgelösten Hüllen dürfen in kleinen Mengen auf den Kompost. Sie verrotten langsam, ähnlich wie Walnusslaub. Wie man solches Material mischt, damit es trotzdem zu Humus wird, steht im Beitrag Laub kompostieren: So verrottet Herbstlaub schnell zu Humus.

Die ersten zwei bis vier Wochen: Walnüsse richtig trocknen auf Gitter und Stiege

Zum Trocknen brauchen Walnüsse vor allem bewegte Luft rundherum. Am besten liegen sie in einer einzigen Schicht auf einem Gitter, einem alten Fliegengitter im Rahmen oder in flachen Obststiegen aus Holz. Je mehr Luft von unten kommt, desto gleichmäßiger trocknet jede Nuss.

In der ersten Woche sollten Sie die Nüsse täglich wenden, danach reicht es alle zwei bis drei Tage. Beim Wenden fallen Ausreißer sofort auf: Nüsse mit feuchten Flecken, muffigem Geruch oder weißem Belag an der Naht. Sie kommen weg, bevor sie die Nachbarn anstecken.

Welcher Ort sich eignet, hängt vor allem von der Luftfeuchte ab:

Die Spanne von zwei bis vier Wochen ist ein Richtwert. Große, dickschalige Nüsse brauchen länger als kleine. In einem Herbst mit wochenlangem Nieselregen und klammer Raumluft verschiebt sich alles nach hinten. Entscheidend ist deshalb die Probe am Kern, nicht der Kalender.

Was beim Trocknen nicht funktioniert

• Nüsse mit Hülle trocknen: Die Hülle hält Feuchtigkeit fest und fault, statt zu trocknen. Die Schale verfärbt sich, und der Schimmel sitzt bald innen.
• Hohe Haufen oder volle Eimer: Unten bleibt es feucht, auch wenn die oberste Schicht trocken wirkt. Ein Eimer mit frischen Nüssen riecht nach einer Woche oft schon muffig.
• Plastiktüten und geschlossene Dosen: Die Restfeuchte kann nicht entweichen und schlägt sich innen nieder.
• Fensterbank in der Sonne oder Wintergarten: Hinter Glas staut sich Hitze, die Nüsse heizen sich weit über 40 Grad auf. Das Öl im Kern leidet, der Geschmack wird früher ranzig.
• Bleichen mit Chlorreiniger für hellere Schalen: Haushaltschemikalien haben an Lebensmitteln nichts verloren. Eine dunkle Schale sagt über den Kern nichts aus.

Nach zwei bis vier Wochen: Trockenprobe am Kern

Knacken Sie zwei oder drei Nüsse aus verschiedenen Ecken der Stiege, am besten auch die größten. An ihnen sehen Sie, ob die ganze Partie fertig ist.

Eine trockene Nuss erkennen Sie an drei Stellen im Inneren. Der Kern bricht mit einem trockenen Knacken, statt sich zu biegen. Die holzige Trennwand zwischen den Kernhälften ist spröde und splittert. Die dünne braune Samenhaut sitzt fest auf dem Kern und lässt sich nicht als Fetzen abziehen.

Ist die Nuss noch nicht so weit, fühlt sich der Kern gummiartig an und lässt sich biegen. Die Trennwand ist dann ledrig und zäh, und die Samenhaut löst sich leicht. In diesem Fall trocknen alle Nüsse eine weitere Woche und werden dann erneut geprüft.

Ab November: Walnüsse in der Schale lagern

Nach der Trockenprobe ziehen die Nüsse in ihr Winterquartier. Sie brauchen dafür einen kühlen, trockenen Raum mit etwas Luftbewegung und ohne Mäuse. Ein feuchter Naturkeller ist ungeeignet, dort ziehen die Nüsse wieder Wasser und schimmeln nachträglich. Wo Kürbisse trocken überwintern, liegen auch Walnüsse gut; Hinweise zu solchen Lagerräumen finden Sie im Beitrag Kürbis ernten: richtiger Zeitpunkt, Reifezeichen und Lagerung.

In der Schale halten sich die Kerne am längsten, weil Licht und Sauerstoff kaum herankommen. Knacken Sie deshalb immer nur so viel, wie Sie in den nächsten Wochen brauchen. Netze hängt man am besten frei auf, damit keine Maus herankommt.

Sorten: wie Hülle und Schale das Trocknen beeinflussen

Viele Walnussbäume in Hausgärten sind Sämlinge, also aus einer Nuss gezogen und nicht veredelt. Bei ihnen schwankt die Nussqualität von Baum zu Baum erheblich. Manche tragen dickschalige Nüsse, die lange zum Trocknen brauchen und sich schwer knacken lassen. Andere haben dünne Schalen mit schlecht schließender Naht, durch die Feuchtigkeit leichter eindringt. Solche Nüsse sollten Sie besonders schnell auflesen und zügig trocknen.

Veredelte Sorten wie die Geisenheimer Auslesen 'Nr. 26', 'Nr. 120' oder 'Nr. 139' sind auf Ertrag und Nussqualität ausgewählt und liefern gleichmäßigere Nüsse. Wer einen Baum neu setzen möchte, findet Zeitfenster und Pflanzware im Beitrag Obstbäume im Herbst pflanzen. Für das Trocknen gilt bei allen Sorten derselbe Ablauf, nur die Dauer schwankt.

Die drei häufigsten Probleme beim Walnüsse trocknen

Schwarze, schmierige Hüllen kleben an der Schale

Werden die Hüllen schon am Baum schwarz und schmierig, steckt oft die Walnussfruchtfliege dahinter. Ihre Larven fressen im Fruchtfleisch der Hülle, die dann zu einer klebrigen Masse zerfällt und an der Schale haftet. Der Kern selbst bleibt meist essbar, die Schale ist allerdings dauerhaft dunkel gefärbt.

Solche Nüsse lassen sich mit Wasser und Bürste säubern und danach normal trocknen. Die befallenen Hüllen gehören in den Restmüll. Die Larven verlassen die Früchte und verpuppen sich im Boden unter dem Baum, deshalb hilft konsequentes Auflesen auch gegen den Befall im nächsten Jahr. Schwarze Flecken auf der noch grünen Hülle im Sommer haben dagegen meist eine Pilz- oder Bakterienkrankheit als Ursache.

Schimmel im Inneren, obwohl die Schale sauber aussieht

Das ist fast immer eine Folge der ersten Tage. Die Nuss lag zu lange feucht, die Hülle wurde zu spät entfernt, oder die Trocknung verlief zu langsam in einem klammen Raum. Von außen sieht man nichts, beim Knacken kommt ein grauer oder grünlicher Belag zum Vorschein, oft mit muffigem Geruch.

Verschimmelte Nüsse komplett wegwerfen. Schimmelpilze können Giftstoffe bilden, die man weder sieht noch schmeckt, und Wegschneiden der befallenen Stelle macht den Rest nicht sicher. Taucht der Schimmel bei mehreren Proben auf, sollten Sie die ganze Partie kritisch durchsehen.

Ranziger Geschmack nach dem Winter

Walnusskerne enthalten viel Öl mit ungesättigten Fettsäuren, und dieses Öl oxidiert mit der Zeit. Wärme beschleunigt das, Licht und Luft ebenso. Typische Ursachen sind zu heißes Trocknen, ein warmer Lagerort neben der Heizung oder Kerne, die geknackt im offenen Glas auf der Küchenzeile stehen.

Ranzige Kerne schmecken bitter oder kratzig im Hals und sehen oft dunkler aus. Essen sollten Sie sie nicht mehr. Für die nächste Ernte heißt das: beim Trocknen unter etwa 40 Grad bleiben, kühl lagern und erst knacken, wenn die Kerne gebraucht werden.