Kartoffeln richtig lagern: dunkel bei 4 bis 6 Grad, nach der Ernte erst abtrocknen lassen

Kartoffeln lagern Sie richtig, wenn sie dunkel und bei 4 bis 6 Grad liegen, in feuchter Luft, die trotzdem zirkulieren kann. Frisch geerntete Knollen brauchen vorher rund zwei Wochen an einem dunklen, etwas wärmeren Ort, damit die Schale aushärtet und kleine Verletzungen verheilen.

Wer beides einhält, isst späte Sorten aus dem eigenen Beet oft bis ins Frühjahr. Viele Probleme im Lager beginnen allerdings schon beim Ernten, deshalb setzt dieser Leitfaden dort an und geht dann Monat für Monat weiter.

Welche Kartoffeln sich überhaupt zum Lagern eignen

Die Lagerfähigkeit hängt zuerst an der Reifegruppe. Frühkartoffeln haben eine dünne, lose Schale und sind für den baldigen Verbrauch gedacht. Späte Sorten bilden eine feste Schale und eine längere Keimruhe, also die Phase nach der Ernte, in der die Knolle von sich aus nicht austreibt.

Innerhalb einer Reifegruppe unterscheiden sich die Sorten deutlich. Saatgutanbieter geben die Lagerfähigkeit in der Sortenbeschreibung an. Wer Kartoffeln für den Winter anbaut, sollte beim Kauf der Pflanzkartoffeln gezielt darauf achten, denn eine Sorte mit kurzer Keimruhe treibt auch im besten Keller früh aus.

Ernte ab Ende August: erst wenn die Schale fest ist

Für Lagerkartoffeln gilt: Das Kraut muss vollständig abgestorben sein. Danach bleiben die Knollen noch etwa zwei bis drei Wochen im Boden. In dieser Zeit verkorkt die Schale und haftet fest an der Knolle.

Ob es so weit ist, zeigt ein einfacher Test. Graben Sie eine Knolle aus und reiben Sie kräftig mit dem Daumen über die Schale. Lässt sie sich abschieben, braucht die Kartoffel noch Zeit. Hält sie, können Sie ernten.

Graben Sie an einem trockenen Tag und setzen Sie die Grabegabel mit etwas Abstand zur Pflanze an. Jede angestochene oder aufgeschlagene Knolle ist eine Eintrittspforte für Fäulniserreger. Solche Kartoffeln kommen gar nicht erst ins Lager, sondern in den nächsten Kochtopf.

Die ersten zwei Wochen nach der Ernte: abtrocknen und verheilen lassen

Auf dem Beet dürfen die Kartoffeln ein paar Stunden liegen, bis die anhaftende Erde trocken ist. Länger nicht: Schon wenige Tage Licht reichen, damit die Schale grün wird.

Danach folgt die wichtigste Phase, die viele überspringen. Breiten Sie die Knollen für rund zwei Wochen in einer flachen Schicht an einem dunklen Ort aus, idealerweise bei etwa 10 bis 15 Grad. Ein Schuppen, eine Garage im September oder ein abgedunkelter Kellerraum eignen sich. Bei diesen Temperaturen schließen sich kleine Schürfstellen, und die Schale wird noch etwas fester. Kommen die Kartoffeln direkt in den kalten Keller, läuft dieser Prozess deutlich langsamer.

Waschen Sie die Knollen vor dem Einlagern nicht. Die trockene Erde schadet nicht, Feuchtigkeit auf der Schale dagegen fördert Fäulnis. Grobe Erdklumpen lassen sich nach dem Trocknen einfach abreiben.

Am Ende der zwei Wochen sortieren Sie noch einmal. Knollen mit weichen Stellen, nassen Flecken oder auffälligem Geruch fliegen raus. Ähnlich wie beim Trocknen von Walnüssen entscheidet diese Vorbereitung darüber, wie lange die Ernte später hält.

Ab Oktober: Kartoffeln richtig lagern im Keller

Der klassische, unbeheizte Keller kommt den Idealbedingungen am nächsten. Die Werte, auf die es ankommt:

• Temperatur: 4 bis 6 Grad. Darunter werden Kartoffeln süß, darüber endet die Keimruhe früher
• Luftfeuchte: hoch, um 90 Prozent. In trockener Luft schrumpeln die Knollen
• Licht: keines. Auch eine Glühbirne, die regelmäßig brennt, reicht für grüne Stellen, wenn die Kiste offen steht
• Luft: Sie muss zwischen den Knollen zirkulieren können, sonst bildet sich Kondenswasser

Ein Thermometer mit Hygrometer für ein paar Euro zeigt nach einer Woche, ob Ihr Keller passt. Moderne Keller mit Heizungsanlage liegen oft bei 12 Grad und mehr. Dort halten Kartoffeln deutlich kürzer, und Sie suchen besser die kühlste Ecke oder weichen auf eine andere Lösung aus.

Kisten, Säcke und Horden

Am besten liegen die Knollen in Holzkisten mit Lattenabstand, etwa Obststiegen, oder in einer Kartoffelhorde mit Lattenboden. Jute- und Papiersäcke gehen ebenfalls. Stellen Sie die Behälter nicht direkt auf den Betonboden, ein paar Holzlatten darunter genügen.

Schütten Sie die Kartoffeln nicht zu hoch auf. Mehrere flache Kisten lassen sich leichter kontrollieren als ein tiefer Haufen, in dem eine faule Knolle unten wochenlang unbemerkt bleibt. Gegen Licht hilft eine Lage Zeitungspapier oder ein Jutesack obendrauf.

Was nicht neben die Kartoffeln gehört

Zwiebeln brauchen eher trockene Luft, um 60 bis 70 Prozent Luftfeuchte. Im feuchten Kartoffelklima neigen sie zu Fäulnis und treiben aus, umgekehrt trocknen die Kartoffeln in einem Zwiebelregal aus. Lagern Sie beides deshalb mit Abstand oder in getrennten Räumen.

Bei Äpfeln wird oft behauptet, sie ließen Kartoffeln keimen. Äpfel geben das Reifegas Ethylen ab, und wie Kartoffeln darauf reagieren, hängt von Menge und Dauer ab. Eine pauschale Regel lässt sich daraus nicht ableiten. Getrennt lagern ist trotzdem sinnvoll, weil Äpfel kühler liegen wollen, wie der Artikel zum richtigen Lagern von Äpfeln zeigt. Teilen Sie sich den Keller dagegen mit überwinternden Geranien, ist das kein Problem, solange die Pflanzen nicht direkt neben offenen Kartoffelkisten stehen und Licht abbekommen.

Kartoffeln in der Wohnung und ohne Keller lagern

Ohne Keller fehlt fast immer die Kälte. Bei Zimmertemperatur halten Lagerkartoffeln einige Wochen, keimen aber spürbar früher. Kaufen Sie in diesem Fall kleinere Mengen oder lagern Sie die eigene Ernte so kühl, wie die Wohnung es hergibt.

Geeignete Orte sind ein unbeheiztes Treppenhaus, eine Abstellkammer an der Außenwand oder der Boden eines kühlen Schlafzimmers. Im Herbst funktioniert auch der Balkon, solange es keinen Frost gibt. Eine Styroporbox mit einigen Luftlöchern puffert dort Temperaturschwankungen ab. Kündigt der Wetterbericht Nachtfrost an, holen Sie die Box herein.

In der Küche gehören Kartoffeln in einen dunklen Schrank, möglichst weit weg von Herd, Backofen und Heizung. Ein Stoffbeutel oder Papiersack reicht. Plastiktüten sind ungeeignet, weil sich darin Feuchtigkeit sammelt.

Garage: kühl, aber frostgefährdet

Eine Garage ist im Oktober und November oft genau richtig kühl. Problematisch sind Frostnächte und starke Temperaturwechsel. Kartoffeln erfrieren schon knapp unter null Grad. Danach werden sie glasig und matschig, und sie sind nicht mehr zu gebrauchen. Stellen Sie die Kisten an die Hauswand statt ans Tor und decken Sie sie bei Frostgefahr mit Decken oder Stroh ab. In Regionen mit strengen Wintern sollten die Kartoffeln spätestens im Dezember umziehen.

Kühlschrank: möglich, aber mit Nebenwirkung

Unter etwa 4 Grad wandelt die Kartoffel Stärke in Zucker um. Sie schmeckt dann süßlich und bräunt beim Braten und Frittieren stärker. Beim scharfen Erhitzen entsteht aus Zucker und der Aminosäure Asparagin Acrylamid. Lange galt deshalb die Empfehlung, rohe Kartoffeln nie in den Kühlschrank zu legen. Die britische Lebensmittelbehörde FSA hat diese Warnung 2023 zurückgenommen, weil neuere Untersuchungen keinen nennenswerten Anstieg zeigten.

Für ein paar Kilo ist das Gemüsefach also vertretbar. Für eine Gartenernte fehlt ohnehin der Platz. Wenn Kartoffeln süß geworden sind, legen Sie sie vor dem Braten einige Tage bei Zimmertemperatur hin. Ein Teil des Zuckers wird dabei wieder abgebaut.

November bis März: alle zwei bis drei Wochen durchsehen

Im Lager arbeiten Sie nicht viel, aber regelmäßig. Eine einzige faulende Kartoffel kann ihre Nachbarn innerhalb kurzer Zeit anstecken, deshalb lohnt sich der Kontrollgang.

Checkliste für jede Kontrolle:

• Riechen: Ein fauliger, süßlicher Geruch verrät Nassfäule oft, bevor Sie sie sehen
• Tasten: weiche oder nasse Knollen sofort entfernen, auch die direkt anliegenden prüfen
• Licht: Abdeckung kontrollieren, grüne Knollen aussortieren
• Keime: kleine Keimansätze abbrechen, die Knollen zuerst verbrauchen
• Thermometer: Fällt die Temperatur unter 2 Grad, Kisten abdecken oder umstellen
• Luftfeuchte: Schrumpeln die Kartoffeln, eine Schale Wasser aufstellen oder die Kisten mit feuchtem Jute abdecken, ohne dass Wasser auf die Knollen tropft

Die drei häufigsten Probleme im Kartoffellager

Keime: zu warm oder einfach zu spät im Jahr

Irgendwann treibt jede Kartoffel aus, auch im perfekten Keller. Kartoffeln aus dem Garten sind dabei nicht mit Keimhemmern behandelt und keimen deshalb früher als manche Ware aus dem Handel. Kurze, feste Keime brechen Sie ab und schneiden die Augen beim Schälen großzügig heraus. Ist die Knolle schon weich und schrumpelig, weil der Keim ihr die Stärke entzogen hat, lohnt sie sich in der Küche kaum noch.

Grüne Stellen: Licht hat die Knolle erreicht

Grün wird die Kartoffel durch Chlorophyll. Gleichzeitig bildet sie unter Lichteinfluss mehr Glykoalkaloide, vor allem Solanin. Das Bundesinstitut für Risikobewertung rät, grüne Stellen und Keimansätze großzügig auszuschneiden und Kartoffeln nicht zu essen, wenn sie stark ergrünt sind oder bitter schmecken. Schälen senkt den Gehalt, weil die Stoffe vor allem in und direkt unter der Schale sitzen. Das Kochwasser sollten Sie nicht weiterverwenden.

Fäulnis: Feuchtigkeit trifft auf Verletzung

Nassfäule zeigt sich als weiche, schleimige und übel riechende Stellen, Trockenfäule als eingesunkene, runzlige Flecken mit oft weißlichem Belag. Beide Erreger dringen bevorzugt über Wunden ein. Die wirksamste Vorbeugung passiert deshalb im September: sorgfältig ernten, verletzte Knollen aussortieren, gut abtrocknen lassen. Im Lager selbst hilft nur konsequentes Aussortieren.

Ab März: Restbestand verbrauchen, Pflanzgut neu kaufen

Im Frühjahr steigt die Temperatur im Keller, und auch gute Lagersorten treiben aus. Verbrauchen Sie den Rest jetzt zügig oder verarbeiten Sie ihn, etwa zu Kartoffelsuppe oder Püree zum Einfrieren. Rohe Kartoffeln eignen sich nicht zum Einfrieren, sie werden nach dem Auftauen wässrig.

Naheliegend ist die Idee, die gekeimten Reste wieder auszupflanzen. Für den Eigenbedarf ist das erlaubt, hat aber einen Haken: Mit jedem Nachbau können sich Viruskrankheiten in den Knollen anreichern, und die Erträge sinken. Zertifiziertes Pflanzgut ist deshalb die sicherere Wahl. Achten Sie beim Kauf gleich darauf, eine Sorte mit guter Lagerfähigkeit zu wählen, dann beginnt der Kreislauf im nächsten Herbst unter besseren Voraussetzungen.